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茅台镇酱香型白酒为什么要七次取酒?

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茅台镇酱香型白酒为什么要七次取酒?

发布日期:2018-04-13 16:40 来源: 点击:

茅台镇酱香型白酒为什么要七次取酒?

    酱香型白酒的用料极为讲究,酿酒原料一定要用上好的高粱。茅台镇本地的这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。
 
    下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。
 
    然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后全部散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右后开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次先后加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。
 
    初次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥形状。发酵时间由酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部最先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的各种微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六摄氏度才能结束这一环节,酿酒师会把手插进堆子,根据烫手的程度进行判断。
 
    等第一次发酵完成后,就会把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑三至四米深,能装十五到而是甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是全部用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则的话酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥严实的封住,不能透气,酿酒师在窖期中要经常检查,时常会撒点水,防止干裂进气。
 
   大概一个月后,酿酒师把窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,添加入新的高粱,然后继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,开始收堆发酵,最后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,就是为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

   再过一个月左右的时候,就可以开始第三次蒸煮。时间到了十二月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年八月,酒厂才开始“丢糟”。
 
    其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次的会酸涩辛辣,最后一次味道会发焦发苦。但是每批次的酒的都有用处,出厂的就必须经过调酒师对不同批次酒之间的勾兑。茅台酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来区分不同批次的酒。
 
   新酒产生后要装入陶土酒坛中进行封存,形成的就是“基酒”。第一年进行“盘勾”,接着按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并,然后再存放三年。三年后,按照酒体要求进行勾兑,即用几十种基酒,按不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口感和香气。
 
    在勾兑完成后,最后一项工作酒是“调味”,调味的时候要加调味酒。调味酒各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量即可。
 
    所有步骤完全部成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。
 
   茅台镇酱香型白酒
   

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