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酒与健康

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  中国酒文化源远流长,酿酒的历史可以追溯到6000多年前的新石器时代——仰韶文化时代。
  据历史学家考证和论断,认为酒起源约在6000年—7000年以前。史料载,“酒之所兴,自上皇”,即三皇,伏羲、神农、黄帝时代,已经开始酿酒,而且甚为兴盛。“仰韶文化”所处的历史时期正好与之基本吻合,也是处在大约六七千年前。酒具反映酿酒的发展水平,也反映着古人的饮食习惯,更可以说明酒的古代生产历史。
  “仰韶文化遗址”中,发现有许多酒具。在仰韶文化遗址和“醴泉”东南鹿寺二里头文化遗址中,多次发掘出大量酿酒与饮酒器,其中有一只盛酒用的“黑陶大口尊”最为著名。
  据此,距今6000年前的“仰韶文化”时期,应是迄今为止发现的最可信的中华酒文化的源头。
  白酒是中国传统文化的精华,是中国人引以为豪的国粹,酒之始,便与先民的精神文化生活紧密联系在一起,作为极富诱惑力的饮品,它早已扎根于民族深处,故古今中外的人们对它宠爱有加。但选择喝什么酒许多人的观念并不科学。人们赞誉啤酒为液体面包,黄酒、葡萄酒是液体蛋糕,其意思是它所含有营养价值,而对白酒却认为是伤身招灾之源,酒精伤身、伤胃、伤肝,甚至酗酒闹事等一系列罪名都归罪于白酒。正是由于“散、劝、通、灌”的低级饮酒习俗及饮酒的无节制使得白酒在人们的认识中妖魔化了,导致社会对白酒这一民族瑰宝望而却步,甚至达到了某地方政府公开实施“禁酒令”的尴尬局面。
  中国白酒传统采用固态蒸煮,固态发酵、固态蒸馏精心酿制而成,是世界上独一无二的蒸馏酒,中国传统工艺酿造的白酒是中国非物质文化遗产,历代传承,有着中国传统文化浑厚的根基,代表着中华民族几千年沉淀的养生文化,中国蒸馏酒传统酿造技艺非常独特,自然制曲、间歇式、开放式生产、各菌种混合双边发酵,独特的发酵设备,固态甑桶蒸馏、陶坊陈酿,独特的酿造工艺使中国白酒微量成分与国外蒸馏酒比较,无论酸、酯、醇、羟基化合物等都有较大的差异。近年来,白酒的营养、饮酒与健康已成为热门话题,备受关注,关于中国白酒功能性成分及其对人体的生理功能,国内、国外同行都对其进行了深入的研究,综述如下:
  有关白酒与健康的论述
  千百年来,我国劳动人民就一直用白酒来解疲劳、提精神、祛寒镇痛、强身健体。《黄帝内经·素问》说:“酒类、用以治病”;《汉书·食贺志》载:“酒,百药之长”;唐代“药王”孙思邈对酒有“少饮,和血益气,壮身御寒,避邪延秽”和“作酒服,佳于丸散,善而易服,流行迅速”之说;《本草拾遗》评价酒能“通血脉,厚肠道,润皮肤,散湿气,消爱息怒,宣言畅意”;李时珍在《本草纲目》中说:“适量饮酒可消冷积寒气,燥湿痰,开郁结,止水泄,治霍乱疟疾噎膈,心腹冷痛,杀虫辟瘴,利小便,坚大便”。古代中医认为“酒为水谷之精,味辛甘,其性热,其气悍,无所不至,畅和诸经”;具有“杀百邪恶毒气”、“除风下气”、“开胃下食”、“止膝疼痛”和“酒以治疾”等功效。这些论述都是古代先民对酒在医学实践中的高度概括和总结,是酒对人类的贡献。
  酒具有药用价值,早在西周时期,把酒列入医疗保健之中进行管理,设“食医”掌管王之六食、六饮、六膳,六饮即水、浆、醴、酒、酱、酏,汉班固《前汉书·食货志》中称酒为“百药之长”,梁陶弘景《名医别录》将酒列为中品,具有养性、遏痛、补虚等功效,宋川锡著《曲本草》记述了现在的二锅头酒曰:“有病人喝一二杯,就能医好”,《史记·扁鹊仓公列传》记载“疾在肠胃,酒醪所及也”;李时珍曰“烧酒?其味辛泄,升阳发热,其性燥热,胜湿祛寒,故能怫郁而消沉积,通膈噎而散痰饮,治泄疟而止冷痛也,”传统医学表明:酒味甘辛性热,入心、脾经能畅通血脉,活血祛淤,祛风散寒,消冷饮,除胃寒,健脾胃,矫味矫臭的功效,还能引药上行,助药力,行药势,振精神。可见,酒从饮食文化上升为医疗技术和手段,丰富了我国的酒文化,是先人们的聪颖和睿智的结晶。
  国外对饮酒与健康的关系进行了广泛的研究。美国医学专家对28万名年龄在40~50岁习惯饮酒者跟踪研究长达12年,发现适量饮酒(每天1~2杯)的人死于心脏病的比不喝酒者少20%以上;哈佛大学医学院研究指出,每天饮酒不超过二盎司纯酒精(约合60%vol白酒60mL),有助于减少冠心病发生。英国的研究表明,适量饮酒的男性冠心病发病率降低49%;在长寿和死亡率方面,适量饮酒的男性的死亡率比不饮酒低21%~28%。日本研究人员发现,少量饮酒(60kg体重日饮60%vol白酒100mL左右)可使人体血管扩张并抑制血小板的凝聚集作用,有助于预防心肌梗塞和脑血栓疾病的发生,故日本人称酒为“长寿水”。日本人对5139名饮酒者进行几年的跟踪调查,发现每天饮用上述量白酒的人,死亡率明显低于不饮酒或戒酒者。
  大量的研究表明,酒对人体健康至少有以下几个方面的好处:
  ①酒含有人体所需的诸多活性物质和功能性成分(详见后述);②适量饮酒可助消化。内分泌实验表明,适量饮酒60min后,体内胰岛素含量明显增多。胰岛素是胰脏分泌的消化激素,对人体健康很有利。对消化功能减退的中老年人,饭前适量饮酒,可促使胰液素大量分泌,同时胰液素又可刺激人体消化的酶系,促使体内各种消化液的分泌,从而增强胃肠道对食物的消化和吸收;③适量饮酒可减轻心脏负担,预防各种心血管疾病。美国有关调查发现,酗酒者血压最高,其次为不饮者,少量饮酒者血压最低。适量饮酒可增加高密度脂蛋白,减少冠心病发生;④适量饮酒可加速血液循环,调节、改善体内生化代谢。古代医学已证明,酒有通经活络的作用,能促进血液循环对神经传导产生良好的刺激作用;⑤使人精神愉快,减少疲劳和忧虑及紧张心理,少生病;⑥适量饮酒能延年益寿。近年来许多国家研究表明,适量饮酒比滴酒不沾者要健康长寿。因为适量饮酒可增加高密度脂蛋白含量,可防止心脏病,减少动脉内胆固醇的积累。
  饮酒与健康之间存在着U形曲线关系,适量饮酒者的死亡率是“U”字型的底部,不饮酒者和酗酒者是“U”字型的两侧。即少饮有益,多饮有害,只要体内有适量的酒精存在,就有保健作用;但过量饮酒,体内酒精超过一定量时才会对人体健康带来危害。很早以前人们就知道饮酒与健康之间的辩证关系,《本草备要》写道:“少饮则和血运气,壮神御寒,遣兴消愁,辞邪逐秽,暖水藏,行药势”,“过饮则伤神耗血,损胃烁精,动火生痰,发怒助欲,致生湿热诸病”。酒性“以半酣为好”、“饮酒须教微醉后”,达到“好花乘看半开时,好酒宜在半醉中”的微醺佳境;“善饮者必自爱其量”适可而止,恰到好处,提倡“饮随人量”,才有“酒中趣”,知“壶中天”,品出“酒道人生”来。此外,最好做到空腹不饮酒,身体不适和心情不爽不举杯,慢斟细酌,适度适量文明饮酒。
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